企业动态

海参如何制作才能入味?

发布时间:2019-12-30      阅读次数:      来源:大连淡干海参
海参只有能入味,才可能是美味菜品。但是海参本身滋味平平,很不容易入味。正因为海参本身没有味道,所以制作海参的要点就是要让海参入味。
 
  因水发海参充满了水分,故其不易吸收外加的调味品,难以入味,所以海参发制后,要用老母鸡、猪肘、火腿、干贝等原料制成的高汤煨制,入味后再加秘制的葱油调味烹制,成菜才能质感柔挺,滋味醇香。
 
  传统入味有三法:
 
  一是烹调前开油锅炸去一部分水,再焖烧时,调料正好“顶替”。
 
  二是调味料应稍浓些,使之粘附表面,起到了入味的作用。
 
  三是焖烧过后一定要收稠卤汁,在收稠卤汁过程中,解决入味问题。
 
  可是随着人们对于口味的更高要求,传统入味法已经不能适应烹调的需要。于是,很多同行便提出了“如何入味”的议题。根据多年的总结和试验,我们找到了5种非常有效的海参入味新方法,下面跟大家分享一下:
 
  1、油浸入味法

 
  顾名思义,就是用油来浸泡海参。这里要特别说明的是,传统工艺认为海参遇油溶化,其实这种说法是片面的,通过试验我们发现,所谓海参怕油指的是活海参,因为活海参遇到油会自溶,而干制后的海参已经不具有自溶的特性了。
 
  加工时,首先要准备一盆有着浓郁香味的油脂。具体加工方法:锅内放入花生油2500克,烧至三成热时,放入京葱段2千克、老姜片500克、八角100克,小火慢慢熬制,待京葱变成浅黄色,过滤取油。待油温降为常温,我们将发好的海参放入,用保鲜膜密封,入冰箱内冷藏1-3小时。
 
  这里需要特别注意:油浸入味法冷藏的时间不要超过3小时,否则海参的个头会缩小得比较厉害。
 
  2、卤制入味法

 
  这种方法的思路来自于卤味,对于一些比较大型、肉质比较厚的海参,如猪婆参、加拿大参、黄刺参,效果非常明显。
 
  加工方法非常简单,将海参涨发到七成,取出海参,用干毛巾吸干水分,放入普通的红卤水或者白卤水中,慢火卤至成熟,将海参捞出,放入一个洁净的容器内,自然放凉,然后将同样放凉的卤水倒入容器内没过海参,用保鲜膜密封,入冰箱冷藏2-5小时,让卤水的风味充分渗入到海参内部,达到入味的效果。
 
  3、麻辣入味法

 
  这是针对海参菜后期调味而言的方法。传统方法烹调海参多是咸鲜味的,但是在与一些大厨们的厨艺交流中,我们发现麻辣味可以激发出海参的鲜味,而且麻辣油有着非常好的渗透作用。不过,采用这种方法加工,麻辣的程度一定要掌握好,否则会抢掉海参的风味。
 
  为此,我们专门配制了一款麻辣味适中的海参麻辣汁,配方是花生油500克、辣椒面150克、辣椒碎50克、花椒碎30克、孜然粉20克。用这种麻辣汁凉拌或烧制海参,入味效果超赞!
 
        4.汤煲入味法

 
  汤煲入味法指的是涨发好的海参在成菜前迅速入味的一种方法。处理时需要准备两个大汤煲,一个煲用来盛装帮助海参快速入味的汤汁,这里我们选择了素汤或菌汤;另一个煲用来盛装成菜的调味汁,比如要制作鲍汁海参就用来装鲍汁。
 
  加工方法是客人点菜时,先将发好的海参放入装有素汤或菌汤的汤煲内,中火煨5-8分钟,取出用干毛巾吸干水分,放入盘中,然后将烧热的鲍汁浇在海参上即可。
 
  由于海参的入味时间短,所以对于素汤或菌汤的要求非常高。除了汤汁的做法外,对于汤汁的咸度也提出了要求,即汤汁的咸度要比正常的汤汁咸度更高一点,这样才能将海参体内的水分逼出来,让汤汁渗入。
 
  5、酱汁烧烤入味法

 
  酱汁烧烤入味法同样是一种通过去掉海参内部水分,达到入味的方法。它的操作流程是:发好的海参打蓑衣花刀,用2根竹签子撑起来,放在炭火炉上,像烤羊肉串那样明火烤1分钟,烤制过程中要翻动一次海参。
 
  通过烤制,海参受热收缩,一部分水分会随之流失掉,然后在海参表面刷上特制的酱料,再继续烤1.5-2分钟,让酱料的风味渗透到海参中,这样海参就有了不错的风味。
 
  海参烧烤酱:
 
  花生油250克,韩国辣酱100克,甜面酱、辣椒面、花雕酒、蚝油各50克,孜然面、白胡椒粉各30克,盐15克,味精10克,以上原料混合均匀即可。
 

服务热线

18327099414

客服微信号

凯莱商城